CHOCOLATE

A Revista Saúde! do mês de novembro de 2010 publicou a matéria “Oito ótimos motivos para comer chocolate”. O chocolate é fabricado a partir do cacaueiro (Theobroma cacao L), uma planta nativa das florestas quentes e úmidas das terras baixas do México, da América Central e das bacias dos rios Amazonas e Orinoco. O nome científico da planta é de origem grega: Theo = Deus e broma = alimento. O nome cacau é de origem asteca: cacahuatl. Já o nome chocolate vem da bebida, tchocoatl, de origem maia, que já era consumida há mais de três mil anos.
Em 1940, um artigo descreveu como inusitado a prevalência de uma pressão sanguínea baixíssima entre os índios kunas, que vivem nas ilhas San Blas, no Panamá. A causa não seria genética, já que índios que haviam se mudado para o continente deixavam de apresentar esse parâmetro clínico. O exame do estilo de vida dos Kunas revelou que uma bebida, feita com favas de cacau minimamente processadas, era extremamente apreciada e utilizada regularmente. A partir desses dados, estudiosos da Escola de Medicina de Harvard começaram a avaliar a complexidade das favas de cacau e seus benefícios para a saúde.
Dentre as substâncias encontradas no cacau, as mais estudadas são da família dos flavonoides, que demonstraram, através do estudo realizado pelo Dr. Hollenberg, relaxamento dos vasos sanguíneos, por meio da liberação de óxido nítrico e melhora do fluxo sanguíneo para o cérebro em 33%, confirmando a sabedoria dos índios Kunas em utilizar a tal bebida de favas de cacau.
A questão é associar todos os benefícios das substâncias encontradas no cacau no alimento que deriva desse fruto e que é quase unanimidade de sabor, o chocolate.
Segundo a Resolução - RDC nº 227, de 28 de agosto de 2003 da ANVISA, chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau: massa de cacau, cacau em pó e manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau. As matérias-primas básicas para a produção de chocolate são o liquor (obtido pelo refino da massa de cacau), a manteiga de cacau e o açúcar, podendo-se ou não adicionar lecitina de soja, aromatizantes, leite (em pó integral e desnatado) e outros.
A formulação do chocolate depende da marca, do tipo e consistência de produto que se quer produzir, como em pó, em pasta, em barra, ao leite, branco, meio amargo, amargo, etc. O chocolate branco é feito somente com a manteiga de cacau; o chocolate ao leite tem de 36% a 46% cacau, o chocolate meio amargo tem de 52% a 62% de cacau; o chocolate amargo tem de 63% a 72% de cacau; e o chocolate puro tem 100% de cacau e é isento de açúcar e outros aditivos.
As sementes de cacau e seus derivados primários são ricos em polifenóis (fitoquímicos), em particular os flavonoides (catequinas e proantocianidinas), que podem ter efeito anti-hipertensivo, atuar na prevenção de doenças coronarianas, contribuir para a redução da peroxidação lipídica, aumentar a concentração de colesterol HDL e ter ação antioxidante.
Os compostos fenólicos representam em média 15 a 20% das sementes de cacau, sendo que 60% pertencem à classe dos flavonoides. Porém, durante as etapas de processamento, são perdidos em média 70% dos flavonoides devido a reações bioquímicas responsáveis, em parte, pela redução do amargor e da adstringência, melhorando assim o desenvolvimento do sabor do chocolate. Ou seja, quanto menos processamento, mais amargo o chocolate, maior o teor de cacau, maior a concentração de flavonoides e mais benefícios para saúde.
Por outro lado, as sementes de cacau e, consequentemente, o chocolate possuem substâncias que têm sido estudadas por possíveis efeitos maléficos à saúde, relacionados ao hábito de consumo frequente e em grandes quantidades. Algumas pessoas apresentam hábito, necessidade ou desejo por certos alimentos, em especial doces, que podem estar relacionados a um efeito de gratificação psicológica ou mesmo o déficit de algum nutriente especifico como o cromo, por exemplo. Dentre as explicações farmacológicas que justificam o hábito de consumo de chocolate, ressalta-se o efeito estimulante causado pela presença de substâncias como a cafeína, teobromina, feniletilaminas e N-aciletanolaminas.
Mesmo sabendo dos benefícios do consumo de chocolate amargo, é importante ressaltar que este deve ser moderado e deve estar associado a uma dieta balanceada e saudável. Ainda não há consenso sobre a quantidade recomendada de ingestão. Os flavonoides também estão presentes em frutas (uvas), vegetais (cebola, soja), linhaça, óleo de canola e bebidas (vinho tinto e chá verde), que devem ser preferencialmente consumidos.
Portanto, é indispensável a orientação e o acompanhamento de um profissional Nutricionista que irá avaliar a possibilidade oferecida no consumo desses produtos de acordo com a individualidade bioquímica de cada um. Pois o que para uns pode ser um remédio, para outros poderá funcionar como veneno.